Štítek: nealko

Už je tomu nějaký ten pátek, kdy jsem tu řešil mé zkušenosti s kvasnicemi LA-01 (Fermentis) na výrobu nealko/nízko alko piva. (je hrozné, že už to budou skoro 2 roky…odkaz přikládám níže )

Tentokrát jsem chtěl vyzkoušet a porovnat novější nevlastní sestřičky od Lallemand LoNa. Princip je podobný, Maltóza, která má 2 molekuly glukózy, je pro tyto kvasnice již příliš „složitá“ a tudíž jsou prokvašeny jen ty nejjednodušší cukry (sacharóza, fruktóza a glukóza) = málo alkoholu (záleží i dle rmutování). LA-01 má doporučené teploty v rozsahu 15-25°C a běžné prokvašení 12-16% co mám vyzkoušené dle rmutování, LoNa uvádí 16-20% a po první várce si mi to sedlo na 17% (zároveň uvádí, že při vyšší teplotě rmutování může být nižší, tzn. z principu by prokvašení mělo vycházet stejně u obou variant kvasnic..jelikož principy jsou stejné. Doporučená teplota kvašení je u LoNa 20-25°c a slibují neutrální profil.

Jelikož jsem nečekaně zjistil, že nemám ovesné vločky tak jsem to všechno úplně překopal a v rámci sladů jsem použil hlavně Best Malz Clear Choice Malt, Pšeničný a Ovesný slad a na barvu lehce melanoidu. Cílil jsem na 10 Plato.

Chmel tentokráte z české produkce, na hořkost Harmonii a na aroma (konec chmelovaru a mohutný whirpool) Saaz Briliant, Saaz Shine, Mimosa, a Cryo ŽPČ , to samé jsem pak zopakoval na studené chmelení. Teplotu kvašení jsem dal na 21°c , prokvašeno bylo za necelých 20hod (95% již po 12 hod) . Po 12 hod jsem dal výrazný DH, nyní jsem před odrážením chmelu, dám vědět jak do celé dopadlo po chuťové stránce, zatím se to jeví opravdu velice neutrálně a jemnými tóny českých chmelů, ale chce to nechat uležet

EDIT:samozřejmě vše 2x vysanitovane, vydezinfikovane, nakonec bezoplach (kys. peroctova), prostě je potřeba ničemu nedat šanci aby nám to nechtěně paralelně neprokvasilo i tu maltòzu…

odkaz na první příspěvek ohledně zkušeností s LA-01: https://www.plzenskydomovarnik.cz/2024/04/04/na-tema-nealko-pivo/

Cca 90ti z vás jsem v posledních 2 dnech zaslal na vyzkoušení kvasinky na nealkoholické/nízkoalkoholické pivo od Fermentis LA-01 (jako byl to mazec… ). Pro domácí vaření je svým způsobem jedno, jestli má výsledné pivo 0,5 nebo 0,9 % alkoholu, jednoduše si dáš 1-3 a můžeš jet kam chceš

Spousta z Vás se mnou v chatu řešila co od toho čekat, jak se k tomu chovat popř. z čeho to vařit. A proto tento příspěvek, do kterého chci sepsat své zkušenosti z cca 7 várek nealka a nějaké doporučení, které není nutné brát jako dogma…prostě tak to vidím já

Je příjemné si doma natočit něco dobrého i v případě, kdy vím, že musím za chvíli řídit, nebo přijede návštěva autem, těch důvodů proč si dát dobré nealko je prostě spousta.

Proto jsem to také cca před 2 lety prvně zkusil. Obecně jsem vařil várky mezi 8 – 12 plato, kde jsem docílil právě mezi cca 0,5 – 0,9 % alkoholu. Kvasnice LA-01, prokvasí jen ty nejjednodušší cukry (glukózu, fruktózu a sacharózu) a zbytek tam zbyde, je potřeba být tedy při vaření – hlavně již ve studené fázi – velice opatrný na jakoukoli kontaminaci.

Běžně kvasím při 17-18 stupních (teplota mladiny – dávám cca 15g/20l) , což se mi dlouhodobě osvědčilo. Kvasnice sypu většinou přímo na hladinu do plné kvasné nádoby (zákvasná teplota je 20st a pak hned klesám níž). Konec kvašení je běžně do 24hodin, výjimečně to trvá o pár hodin déle. Celkové prokvašení je kolem 10% dle rmutovacího schématu.

Pak hned pivo schladím, udělám CC a teprve v tuto chvíli studeně chmelím, když jsem to udělal dříve při 3. várce již při 18st a pak neměl 3 dny čas se tomu věnovat, tak už mi to chytlo paralelní následné kvašení něčím, co jsem tam buď přidal s chmelem a nebo to tam už prostě bylo z várky. Pak už to s nealkem nemá nic společného a ani chuť se úplně nemusí povést Prostě to pivo nemá alkohol na to aby se bránilo. Takže od té doby jen opravdu studené chmelení na 5 dnů a pak stáčím, po dalším týdnu už piju.

Co se týká sycení, nedoporučuji dextrozu, chtě-nechtě to pak musí být delší dobu na vyšší teplotě a je to prostě risk, tzn nucené sycení a nebo kvašení pod tlakem, ale díky rychlosti kvašení si to musíte pak hodně ohlídat ale je to jen doporučení…

Co se týká surovin… Spíše pracuji s voňavými chmely, tzn. styl IPA (ALE), ale zkoušel jsem již i single HOP Blues (český chmel) a také to nebylo špatné. Jestli je to spíše typově ležák nebo ALE ovlivníte právě chmelem. Já většinou vařím „mulťák“, jak mu říkám a při něm používám třeba 6 druhů chmelů, které se chuťově navzájem příjemně doplňují a vytvoří to parádní komplexní chuť, když spoustu lidí na první dobrou nepozná, že se jedná o nealko. Ale určitě nebude špatně ani nějaký dobrý SH. IBU počítám na 30-48 dle toho zda vařím 8 až 12…díky zbytkovému cukru je dobré to akurátně vyvážit hořkostí…pak je to paráda, ale každému dle jeho chuti a zkušeností.

Slad používám většinou světlý PaleAle (cca 75%), Carapils 5% , Ovesné vločky 5% – přidají parádní hutnost, Ovesný slad 5% – stejně jak vločky a mám vyzkoušeno, že si s ním pivo zachová parádní HAZY styl. Pak už jen trochu něčeho na korekci barvy (posledně jsem dal 8% melanoid light) a nic nebrání tomu si to upravit dle svého uvážení.

Slíbil jsem, že se podělím o své zkušenosti, tak tady jsou Budu rád za ty vaše na oplátku… Pivo mám celou dobu v keezeru a průběžně čepuju…když někdy není „nealko sezona“ tak tu vůbec nevadí, v chladu mi vydrželo i 6 měsíců a i poslední bylo parádní, jen už ne tolik voňavé.

Jestli jsem na něco zapomněl, tak doplníme v diskuzi. Přeji hodně štěstí při vaření nealko stylu a jsem rád, že jsem mohl podpořit tolik domácích sládků v tomto krásném koníčku a to díky kvasnicím, které daroval pivovar PROUD.